Close

23 septembre 2019

Champignon, le trésor des sous-bois suédois

L’automne, c’est la saison des champignons. Et en Suède, les champignons, cela ne se rate pas ! A l’arrivée des belles journées d’automne, nous vous proposons de partir à la recherche de ces petits trésors de la nature.

Où trouver des champignons ?

Le vrai problème pour beaucoup est de savoir où trouver des champignons. Ils sont partout, mais la plupart du temps on ne les voit pas. Ils jouent un rôle majeur dans notre écosystème. Ils produisent des sols nutritifs dont bon nombre d’animaux et de plantes ont besoin pour vivre. Sans champignons, il n’y aurait aucune forêt à cette latitude. En effet, les racines des arbres sont recouvertes de champignons. La magie opère entre l’arbre, qui se gorge d’eau et de minéraux, et le champignon qui s’enrichit de glucides. Par conséquent, qui dit forêt, dit champignon.
En Suède, l’allemansrätten régit le rapport de l’homme à la nature. Ce droit au libre accès permet à chacun de se déplacer relativement librement dans les forêts et autorise le ramassage des champignons tant que l’on respecte ce principe ultime : ne pas déranger ni nuire à la nature.

Le bon coin à champignons
Les plus chanceux d’entre nous connaissent de bons coins à champignons mais partagent rarement leur secret ! Cependant, on peut trouver quelques pistes sur le site suédois dédié aux champignons, Svampguiden, “Le guide des champignons”. Sous l’onglet “Rapport”, de bonnes âmes y divulguent les endroits où ils ont vu des champignons. La région de Stockholm est répertoriée sous l’onglet Södermansland !
Sinon, pas de mystère. Il faut sortir dans la forêt au bon moment pour profiter de la saison, généralement de juillet jusqu’à la fin du mois d’octobre. La “vraie” saison s’étale habituellement de septembre à début octobre. Les champignons sont soumis à la chaleur et à la pluie et ils apprécient l’humidité. Tout dépend du temps qu’il a fait l’été. Un été chaud mais pluvieux réunit les conditions idéales pour une bonne récolte. Cette année, l’été n’a pas été très chaud et surtout, il a été plutôt sec et venteux dans la région stockholmoise, mais tous les espoirs sont encore permis ! Pour repérer les coins les plus propices, un moyen malin est de se fier aux cartes des précipitations de SMHI, l’Institut suédois de météorologie et d’hydrologie et de repérer les endroits où il a plu deux ou trois semaines auparavant.
Vous pouvez également consulter les groupes sur Facebook qui échangent ses bons coins : “Svamp i Stockholm”, “Svamp-klapp”…

Partir à la cueillette des champignons
Votre équipement :
• Un couteau muni d’une brosse á l’extrémité, qui permet de nettoyer les champignons dès la cueillette.
• Un panier (mieux qu’un sac, où les champignons risquent de s’abîmer et de macérer).
• Une tenue adéquate, chaude, imperméable, avec des bottes pour pouvoir patauger dans les endroits humides.

Le guide des champignons suédois
Pour vous aider dans votre cueillette, il existe des guides et également des sites internet et des applications.

Les bons champignons comestibles
Karljohan ou stensopp, le cèpe de Bordeaux,
Riska, le lactaire dont le blodriska, le lactaire des
épinettes
Kremla, la russule
Kantarell, la chanterelle ou girolle
Trattkantarell ou höstkantarell, la chanterelle grise
Svart trumpetsvamp, la trompette de la mort

Les champignons vénéneux
Surtout pas de prise de risque ! Au moindre doute, on écarte le champignon douteux. En cas de soupçon d’intoxication, appelez le 112 ou le centre anti-poisons au 010-456 67 00. Si on est avec ses enfants, on leur explique bien le danger pour éviter tout accident.
Liste des champignons vénéneux
Vit och lömsk flugsvamp, l’amanite vireuse et phalloide
Toppig giftspindling, le cortinaire
Gallsopp, le bolet amer a un goût très mauvais mais n’est pas vénéneux

Pour votre sécurité
C’est bête à dire, mais la cueillette des champignons veut que l’on s’éloigne des sentiers battus. Alors si vous n’êtes pas un roi de l’orientation, et selon les recommandations officielles de la police (si, si c’est sur leur page Facebook, facebook.com/polisen), vérifiez que vous partez avec une batterie de téléphone bien chargée, ayez sur vous des vêtements colorés ou un gilet de sécurité fluorescent, un sifflet peut vous être utile. Partez de préférence à plusieurs et prévenez vos proches. Emportez de l’eau et de quoi manger.

Ne pas hésiter à prévenir rapidement proches ou la police si vous pensez être perdu. Et si c’est le cas, restez dans des terrains non couverts ou sur des chemins, la police utilisant souvent un hélicoptère pour les recherches. Enfin, suivez le bruit de la civilisation (sirène ou autre).

La chanterelle, un mets prisé des Suédois
La chanterelle (ou girolle) est commune dans toute la Suède, sauf dans le Nord. C’est l’un des champignons les plus populaires. Elle est difficile à confondre avec l’une des espèces toxiques grâce à son apparence typique et à son goût. De couleur jaune vif, elle est facile à détecter et à reconnaître. Le chapeau mesure jusqu’à 10 cm de diamètre et a une face supérieure lisse généralement ondulée sur les bords. La partie inférieure du chapeau a des crêtes ramifiées qui descendent sur le pied.
On la trouve dans les forêts de pins et à feuilles caduques. Elle a besoin de racines d’arbres vivants pour grandir et apprécie particulièrement le pin, le bouleau, le chêne, le peuplier tremble, le noisetier et le tilleul. On la trouve sur des terrains moussus ou herbeux, un peu rocheux et accidentés. Elle se développe souvent en grand nombre le long des racines de l’arbre, donc si vous en avez trouvé une, regardez bien autour, il peut y avoir dissimulation massive !

Nettoyage et conservation
Bravo ! Vous avez ramassé un plein panier de champignons… Mais devant la tête de vos proches, vous comprenez vite qu’il va falloir penser à les conserver pour éviter l’overdose automnale !
Les champignons de bonne qualité sont fermes au toucher. Nettoyez-les avec précaution en enlevant tout d’abord les parties abîmées avec un couteau aiguisé. Une petite astuce pour les rincer consiste à les plonger dans l’évier rempli d’eau additionnée de 4 dl de farine. En remuant, la farine enlève les saletés des champignons, tout simplement ! Puis essuyez les pieds en insistant sur les cavités et les replis d’aiguillons.

Il existe différentes manières de conserver les champignons.

La congélation
Pour préserver le goût de votre récolte, c’est la meilleure façon. Il existe deux manières de congeler les champignons : sous forme crue ou découpés en lamelles, préalablement chauffées pour faire évaporer l’eau. Crus ou cuits, les deux procédés ont leurs adeptes. Si vous préférez les congeler à mi-cuisson, conservez l’eau de cuisson pour corser les sauces lors de la décongélation.

Le séchage
Les champignons deviennent facilement vilains lorsqu’ils sont secs, surtout s’ils ont séché trop vite, par exemple dans un four. Ils seront donc moins présentables dans votre plat, mais tout aussi goûteux.
Pour les laisser sécher, une astuce consiste à les coudre à l’aide d’une aiguille sur un fil que l’on suspend. On peut aussi les sécher à l’air libre dans un placard à l’abri de la lumière et de l’humidité (attention aux effluves le temps du séchage !), en prenant soin de les étaler sur du papier journal. Une autre façon consiste à faire sécher les champignons tout doucement dans une armoire de séchage (1 heure à 70 degrés, laisser reposer une nuit puis éventuellement encore 1 heure dans le séchoir). Il existe par ailleurs des appareils à faire sécher les fruits et légumes (svamptork, chez Öob ou Clas Ohlsson).
Les champignons sont secs quand ils peuvent se déchirer. Conservez-les dans un pot en verre hermétiquement fermé. Ce procédé convient parfaitement aux chanterelles grises.
Au moment de les utiliser, faites-les tremper quelques minutes dans de l’eau ou du lait pour leur redonner belle allure.

Et le meilleur… pour la faim !
Les meilleures recettes sont souvent les plus simples.
Une omelette avec des chanterelles revenues dans du beurre, un peu d’ail, et plein de persil ou un toast, recouvert de girolles tout juste sautées mélangées à de la crème… Quel bonheur !
• N’hésitez pas à mélanger saumon et chanterelles, une combinaison gagnante étonnante.
• Un grand classique suédois est le Västerbotten och kantarellpaj.
• Et plus surprenant, pourquoi ne pas opter pour le pesto de girolles ?

par Anne Donguy

Article publié dans la gazette 107

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *