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9 septembre 2019

La pomme suédoise dans tous ses états : rien ne se perd, tout se transforme !

A l’automne, lorsque les pommiers croulent sous les fruits mûrs, c’est l’affolement général pour peu qu’on possède au moins un pommier dans son jardin. Car la perspective de manger des pommes matin, midi et soir devient, à défaut d’être un véritable sujet de préoccupation, au moins un vrai défi culinaire ! Si vous êtes du genre à avoir mauvaise conscience à laisser pourrir les fruits sur l’arbre, une solution consiste à transformer votre récolte… en jus ! Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de vous rendre à l’un des nombreux pressoirs qui se trouvent autour de Stockholm. Petit guide pour obtenir de délicieux jus avec les pommes de votre jardin.

Quand ramasser ses pommes ?

Rien de plus simple : on goûte les fruits pour vérifier qu’ils sont mûrs. En ouvrant les pommes en deux, si le cœur a un peu jauni, c’est qu’elles sont prêtes pour la cueillette. Toutes les pommes n’arrivent bien sûr pas à maturité en même temps sur le même arbre. Si vous commencez par cueillir celles qui sont à moitié mûres, elles finiront de mûrir lorsque vous cueillerez le reste.

Quelles pommes sont bonnes pour le jus ?

Toutes les pommes bonnes à manger sont bonnes pour le jus. D’ailleurs, plus le fruit est bon, croquant et juteux, meilleur sera le jus. Cueillez les pommes doucement, comme si vous ramassiez des œufs. On divise les variétés de pommes en deux catégories : les pommes d’été sont généralement plus acides alors que les pommes d’automne et d’hiver sont plus douces car elles ont bénéficié de plus de soleil, et le jus est souvent meilleur. Les pommes d’été ont une durée de vie courte, de deux ou trois jours.

Il ne faut pas croire qu’on fait du jus avec les fruits abîmés suite à leur chute de l’arbre ! Les fruits talés peuvent être utilisés s’ils sont ramassés et transformés en jus le jour même, mais pas autrement. En revanche, il est possible d’utiliser des pommes qui ont des blessures mineures ou portant la cicatrice d’un insecte ou un ver ou d’une chenille.

Il ne faut pas utiliser des pommes qui ont commencé à pourrir, la moisissure développe une toxine appelée patuline. Même si on pense fabriquer du jus ou du cidre, attention, l’alcool ne tue pas toutes les toxines. Les mauvaises pommes ne doivent jamais être utilisées.

Comment stocker les pommes ?

En attendant qu’elles soient pressées, stockez les pommes dans des sacs en papier, pas en plastique. Votre récolte doit être pressée dans les deux semaines. Conservez les sacs dans un endroit frais, mais méfiez-vous du gel. Si les pommes sont stockées quelques jours avant la presse, vérifiez toujours les fruits et jetez ceux qui commencent à s’abîmer.

Jus frais ou pasteurisé ?

Si vous voulez du jus non pasteurisé, vous pouvez apporter vos propres contenants pour le stocker, des bouteilles en verre ou en plastique font très bien l’affaire. Assurez-vous qu’ils soient bien propres pour réduire le risque de formation de moisissures. Le jus se conserve quelques jours au réfrigérateur mais vous pouvez également le congeler.
Si vous optez pour du jus avec une plus longue durée de conservation, le pressoir va le pasteuriser en le chauffant à 75 degrés, sinon la levure provoquerait la fermentation. Le pressoir utilise alors ses propres bouteilles, briques ou bag-in-box. Vous pourrez ainsi le conserver non entamé à température ambiante une année entière. Un carton ouvert peut durer jusqu’à un mois.

Combien de pommes pour combien de jus ?

Avec environ 50 kg de pommes (3 à 4 sacs papier de supermarché), vous obtenez 25 à 30 litres de jus de pommes à emporter. Vérifiez sur le site internet du pressoir le minimum de kilos de pommes requis, généralement autour de 50 kg. A Rosenhill, on vous accepte même avec 20 kg de pommes pour du jus frais non pasteurisé.

Au niveau tarifs, comptez de 10 à 20 kr par litre pour du jus frais stocké dans un contenant que vous apportez et entre 80 et 90 kr pour un bag-in-box de 3 litres de jus pasteurisé.

Vous n’avez pas le temps ni l’envie de prendre soin de vos fruits ?
Vous n’avez pas de jardin mais rêvez de récoltes de pommes ?
Sachez qu’il n’est pas du tout inhabituel dans les quartiers résidentiels de voir des cagettes de fruits sur les murs des maisons, souvent accompagnés d’un petit mot : “Varsågod !” Une manière très suédoise de ne pas perdre la récolte et d’en faire profiter les autres !
Même internet s’y met : voici quelques sites pour donner ou trouver des fruits gratuitement :
www.pallafrukt.se. Sur ce site, les informations de tous ceux qui sont prêts à donner leur récolte à ceux qui veulent bien venir ramasser les fruits ! Malin et sympa !
– Äkta Vara met en rapport les propriétaires qui ont trop et ceux qui veulent récupérer les fruits. Vous pouvez utiliser la carte interactive pour trouver le propriétaire proche de chez vous.
– Fruktkartan est une carte répertoriant les arbres fruitiers situés sur des terrains publics et dont on peut cueillir les fruits.
Sur Facebook: fruktförmedling. De la médiation pour les fruits ! Vous y trouverez les annonces de propriétaires prêts à donner leur surplus de récolte gratuitement.
Si vous avez moins de fruits
Un slow juicer ou une centrifugeuse fait très bien l’affaire. Pour un meilleur résultat, passez le jus dans un tulle qui filtre le plus gros de la pulpe après obtention du jus.
Embouteillez et congelez.
Et pour les plus courageux, vous pouvez transformer la pulpe de pommes en… pâte de fruits en ajoutant sucre et pulpe à poids égal. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange se détache de la casserole.
Les variétés suédoises
La Suède dispose d’un véritable trésor patrimonial qui se croque. Incontournable reine des fruits, plus de 250 sortes de pommes sont cultivées dans les vergers et les jardins suédois. La culture des pommes remonte au XIIème siècle, date à laquelle les premiers pommiers furent introduits dans le pays. Les principales variétés sont les Ingrid Marie, Karin Schneider et Aroma ou Aroma rouge.
Les pressoirs “musteri” autour de Stockholm
Blidö Bageri & Musteri (Blidö)
Bredalens Gårdsmusteri (Ingarö) Edsvikens äppelmusteri (Sollentuna) Ingrid Maries mobila musteri (Södertälje) Lidingö Musteri (Lidingö)
Pomme pomme (mobilt musteri) Pop-Up Musteri Ålsten (Bromma) Rosenhills Trädgård & Musteri (Ekerö) Roslagens Musteri (Åkersberga) Slottsmustaren på Wenngarn (Sigtuna) Syninge Musteri (Norrtälje)
Villa Berglidens Äppelmusteri (Vendelsö) Värmdö Musteri (Ingarö) Äppelblommans Musteri (Södertälje) Äppelbriken (Svartsjö)
135 Äpplen Musteri (Tyresö)

par Anne Donguy

Article publié dans la gazette 106

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